Co je to vlastně biltong

biltong1
 

Není všechno jerky co se suší

Sušené maso v různých podobách už ochutnal skoro každý. Ale jako existuje mnoho druhů piva nebo vína, tak můžeme rozlišovat i několik variant sušeného masa. Pojďme si představit tedy alepoň ty dvě základní.

V zásadě se sušené maso může rozdělit na dva základní typy – jerky, které pochází z oblasti Severní Ameriky a jihoafrický biltong. Když si někdo kupuje sušené maso, tak obvykle rozdíly neřeší nebo o nich mnohdy ani neví. Není se čemu divit, přeci jenom tradice sušeného masa není v naší zemi kdovíjak dlouhá. Rozdíly jsou vlastně jenom v technice sušení a často tak narazíte na jerky, které jsou ve skutečnosti biltong a opačně. Vzhledem k tomu, že ale není možné říci, že by jeden druh byl lepší nebo horší, než ten druhý, tak je to ve finále zákaznikovi vlastně jedno. Jaké jsou tedy základní rozdíly?

Jerky

Jerky je snad již každému známé jako plátky sušeného masa. Jedná se o severoamerickou variantu, kdy samotný název vznikl ze španělského „ch‘arqui“. Takto nazývali španělští kolonizátoři plátky sušeného masa, které si sušili na svých lodích. Jerky se nejčastěji dělá z hovězího, případně bizoního, drůbežího či vepřového masa. Maso se před přípravou nařeže na tenké plátky, následně se marinuje, koření či solí, a potom se suší při teplotě kolem 70 °C. Hlavním rozdílem proti biltongu je však původní postup při sušení, kdy se maso udlilo, aby dostalo zajímavější chuť a prodloužila se jeho trvanlivost. Dnes se tento způsob téměř nepraktikuje a tak se oba typy sušeného maso k sobě hodně přiblížily. Rozdíly tak vlastně zůstávají v přípravě před samotným procesem sušení.

Biltong

My v Maso Here dáváme přednost africké variantě, které se říká biltong. Tento název je odvozen z holandských slov bil (maso, kýta) a tong (pruh). I tady je tedy jasný odkaz do historie a koloniálnách dob, kdy Holandsko patřilo mezi největší velmoci světa a jih Afriky byl jeho výsadním teritoriem. Doslovný český překlad by tedy zněl „pruhy z kýty” nebo „masopruhy” či “pruhy masa”. Biltong se nejčastěji vyrábí z masa hovězího, pštrosího nebo antilopího. Dnes se už ovšem setkáme i s variantami z divočiny nebo vepřového masa.

Obvykle se připravuje z plátků syrového masa nakrájených na pruhy podél nebo napříč svalovinou. Podobá se jerky tím, že také patří mezi kořeněná sušená masa, liší se ovšem přísadami, chutí a výrobním procesem. Biltong nikdy nemá například sladkou příchuť a díky přidanému octu (který není v mase ale vůbec cítit) má zcela odlišnou strukturu masa, než jakou nabízí jerky, a během sušení díky této úpravě přichází o vetší procento vody, což zvyšuje jeho trvanlivost. Po usušení se teprve maso krájí na malé pásečky.

Jeho vznik vyvolala potřeba uchovávat maso pro dlouhodobou spotřebu. Podnebí v této oblasti je teplejší a zejména maso se proto rychleji kazilo. Biltong byl proto ideálním řešením této situace. Jeho přednosti ještě více vynikly v období takzvaného “Velkého treku” v 19. století. V té době původem holandští farmáři, nazývaní také búrové, ve velkých skupinách opouštěli oblast Kapského města a odcházeli s celým majetkem naloženým na volských spřeženích na dlouhodou cestu do vnitrozemí. Hledali tam nové pastviny, kde by mohli rozšířit svá stáda dobytka.

Základní rozdíly

  • jerky pochází ze Severní Ameriky
  • biltong je spojený s Afrikou
  • jerky se původně spíše udilo, než sušilo
  • tradiční biltong se sušil při velmi nízké teplotě velmi dlouhou dobu
  • obě varianty před procesem sušení projdou fází marinování
  • v případě biltongu se ovšem používá navíc ocet, který z masa dostane více vody

nase-maso-baleni