Naučit se v Africe sušit maso nebyl původní plán

afrika ondra

Všechno začalo v roce 2010. Ondra byl tou dobou student fakulty informatiky a managementu hradecké univerzity a stál před velkým životním rozhodnutím. Musel si tehdy vybrat, jestli jet na půl roku “na zkušenou” na venkovskou farmu do Dánska nebo Jihoafrické republiky. Jak sám říká, rozhodování tehdy bylo relativně snadné. Jižní Afrika je pro středoevropana exotická krajina a mít tam možnost pracovat je výzva, která se neodmítá. Před samotným odjezdem ale ještě sám netušil, jak moc mu tenhle výlet změní život. Z Afriky se totiž po půl roce vrátil jiný Ondřej Plas. Vrátil se někdo, kdo propadl sušenému masu…

Ondro, bude to 7 let od tvéh návratu. Jak teď zpětně svoje rozhodnutí odjet hodnotíš?

Jednoznačně pozitivně. Doslova se dá říct, že mi tahle zkušenost změnila život.

Jak konkrétně?

Po návratu jsem se z různých důvodů už nevrátil do školy a po nějakém čase jsem se začal věnovat vlastní výrobě sušeného masa, což je něco, co jsem se naučil právě na farmě v Africe.

Sušené maso ale v Čechách nemá všeobecně velkou tradici, nepletu-li se?

Pravdou je, že v Čechách je to pořád trochu okrajová záležitost. Přeci jenom naše babičky spíš sušily ovoce, než maso. Ale trh se pomalu plní mnoha druhy sušeného masa a je znát, lidé už to tak exoticky nevnímají.

Vezměme to ale postupně a pojďme zpět k Africe. Kdy a kde jsi v JAR vlastně pobýval?

Vyrazil jsem v roce 2010, kdy v Jihoafrické republice vládlo především mistrovstvím světa ve fotbale. Z Londýna do Johannesburgu se mnou tehdy mířili fotbaloví fanoušci z celého světa. Mým cílem ale byla farma Shakati, asi 350 km severovýchodně od Johannesburgu.

Jak vlastně taková africká farma vypadá?  Dá se totiž předpokládat, že s klasickou farmou, kterou tady známe my, to nebude mít moc společného.

Farmou je v Africe myšlen pozemek o rozloze několika kilometrů čtverečních, kde se chovají zvířata pro lov a maso. V tom to může být podobné. Hlavní rozdíl je ale v tom, že zvířata tu až do svého soudného dne, vlastně žijí zcela volně v divoké přírodě včetně přirozených predátorů.

Jaká zvířata se chovala u vás na farmě Shakati?

Shakati bylo specifická v tom, že správce farmy mimo čistě lovné zvěře choval právě také třeba žirafy nebo lvy, kteří se samozřejmě pro maso neloví. Ale jinak šlo hlavně o antilopy skákavé, kudu nebo pakoně.

V čem vlastně spočívala tvoje náplň práce?

Musím přiznat, že jsem tehdy vůbec netušil, co bude moje práce na farmě obnášet. Ve smlouvě jsem měl napsáno “Pomocná síla v přírodní rezervaci”. Nakonec z toho byla taková ta holka pro všechno. Rozvoz pracovníků, drobné opravy, pomoc při lovu, bourání masa atd. Dobré ale bylo, že se nekonala žádná doba hájení. Od prvního dne jsem hned pomáhal při bourání a zpracování masa.

Kudy tedy vedla cesta k sušenému masu?

Ač nováček ve zpracování masa, bylo mi hned jasné, že to, co tamní lidé dělali s poraženým masem není úplně běžné. Vykrajovali ho do dlouhých štanglí, které následně kořenili, marinovali a poté nechávali několik dní před větrákem sušit na slunci. Po několika dnech byl pak finální produkt na světě – jihoafrické sušené maso, kterému se říká biltong.

Biltong je tedy typická tradiční africká delikatesa?

Rozhodně. O tamní popularitě sušeného masa svědčí fakt, že v Jihoafrické republice je specializovaných obchodů s biltongem víc, než u nás v čechách všech supermarketů dohromady. Originálních druhů je spousta. Sám jsem ochutnal rozličné varianty jako gazelí, zebří, hovězí, ale i lví maso. Sušit se dá prostě skoro cokoliv

odkaz-eshop

Dalo by se tak říci že příjmy z výroby a prodeje biltongu jsou jediným zdrojem peněz afrických farem?

I k mému překvapení nejsou. Protože business hýbe světem, tak se i na takové věci jako je lov zvěře dá dneska dobře vydělat hned dvakrát. Představ si, že by česká jatka nabízela cizincům, že si mohou za úplatu porazit prase. Tak přesně takhle to funguje na africké farmě. V žádném případě se ale nejedná o volnou arénu pro platící střelce. Všechno probíhá pod přísným dohledem a k odlovu jsou určené jenom ty druhy, které by tak jako tak danou sezonu byly určeny na porážku.

Tvoje africká mise trvala půl roku, strávil jsi celou dobu jenom na farmě?

Strávil jsem tam zhruba 4 měsíce. Pobyt byl zpříjemněn různými výlety po okolí, ať už to byly další farmy nebo záchranné stanice, kde se dá doslova pomazlit se zcela divokým lvem nebo jaguárem. Co se týče zbylého času, odjel jsem do Johannesburgu k jednomu z majitelů naší farmy a cestoval v jeho okolí. Asi nejintenzivější návštěvou byly tamější slumy, kde na rozloze fotbalového stadionu bydlí tisíce lidí v plechových boudách bez elektřiny a pro vodu klidně nachodí i kilometry denně.

Na začátku našeho povídání si sám říkal, že Afriku sis vybral místo Dánska hlavně kvůli tomu, že to není pro našince úplně obvyklá země. Co bys o ní teď zpětně ještě řekl?

Je to nádherná země, kde si každý najde to své. Fenomenální příroda a když narazíte na ty správné lidi, tak vám JAR ukáží v celé své kráse. Nenechat si ujít safari s průvodcem, nebo rovnou i vyrazit na lov. Taky není nad to si dát večeři, kterou jste si sami ulovili. Města nabízí spoustu historie. I když je JAR celkem mladou zemí, má přesto velmi zajímavou historii, bohužel mnohdy ale i velmi tragickou. Taky je ale potřeba říct, že ti, co se bojí čehokoliv co má více jak dvě nohy, by tam asi spokojeni úplně nebyli..

Po návratu domů jsi už ve studiu informatiky na hradecké univerzitě nepokračoval. Proč ses rozhodl rozjet zrovna business se sušeným masem? Nebyl to trochu risk? Přeci jenom od počítačů k sušení masa je celkem dlouhá cesta.

Risk? Sušené maso tu před pěti lety skoro nikdo nedělal. Rozhodl jsem se tak využít díry na trhu. Ani na úřadech vlastně nevěděli, kam to mají zařadit a jaké úžasné vyhlášky na to použít. Ale musím říct, že veterinární správa nám velmi pomohla. Moje velké díky patří hlavně MVDr. Vrubelovi. Přesto Informatika zůstala v mém srdci a je stále mým koníčkem, ke kterému bych se rád třeba i někdy možná vrátil.

Bylo náročné přenést postupy naučené v Africe do našeho prostředí?

Nebylo to hned, ale povedlo se. Tady nemůžu sušit maso jen tak venku na slunci. Museli jsme splnit určité normy, ale jednotlivé kroky ve výrobě nebo složení koření jsou stále stejné. On ten hlavní vtip stejně spočívá v tom, že pravý biltong se musí vyrábět ručně. Nemůžete hodit kus masa do sušičky a myslet si, že pak ho bude stačit pokrájet a máte hotovo. Každý kousek je třeba kontrolovat několikrát.

Výroba biltongu se pro tebe vlastně stala rodinným podnikem. Jak dlouho už vlastně firma funguje?

Začal jsem v roce 2012 pod názvem Hootova Farma a byl jsem na to vlastně prakticky sám, což mě dost limitovalo. Loni jsem pak přibral do firmy ještě svého bratra Jakuba a dlouholetého kamaráda Zdendu a přejmenovali jsme se na Maso Here. Celkově jsme změnili strategii firmy, rozšířili jsme výrobu a oslovili nové trhy. Jedna věc se ovšem nezměnila – pořád se všechno dělá ručně a podle původní jihoafrické receptury. Nepoužíváme žádnou chemii a sušíme biltong jen té nejvyšší kvality.

Jaké plány tak má Maso Here do budoucna?

V posledním roce jsme se do toho pustili na plné obrátky. Chceme náš biltong teď hlavně dostat k lidem. Dát jim možnost si ho koupit v kamenných prodejnách, kam běžně chodí nakupovat. No a pak sušit, sušit a sušit. Máme mraky nápadů. Studnici inspirace z mojí africké mise jsme ještě rozhodně nevyčerpali.