Z jakého hovězího masa děláme náš biltong?

obiltongu1
 

Ptá se nás na to skoro každý druhý zákazník. A my to chápeme. Vždyť je celý ten business hlavně o mase. Nemáme co skrývat a vlastně jsme i rádi, že můžeme přehledně popsat, jaké části masa jsou pro výrobu biltongu ty nejlepší. Maso jsme se naučili sušit v Africe. O tom už jste možná četli v rozhovoru s Ondrou nebo v samostatném článku o jeho cestě do Afriky. A když jsme se rozodli pro sušení v našich podmínkách tak nám tak nějak chybělo to hlavní – maso z antilopy. Protože se ale dá usušit prakticky cokoliv, nebylo složité vybrat alternativu, která bude v Čechách dostupná.

Proč zrovna hovězí?

S hovězím jsme začali hlavně kvůli jeho kvalitě a chuti. Kvalitní hovězí si zachová svou chuť i po vysušení a čím déle ho žvýkáte, tím více se uvolní jeho přirozená chuť, která je ještě navíc podpořená naším kořením. Kdyby jste například z našeho sušeného masa chtěli udělat vývar, tak by se vám to bez problémů povedlo.

obiltongu2Dělení masa

Používáme výhradně kulatou plec neboli falešnou svíčkovou (8), která se vyznačuje velmi jemnou a křehkou texturou. Skoro byste ji nerozeznali od pravé svíčkové. A proč zrovna ji? Je to hlavně z toho důvodu, že toto maso je velmi libové a váleček z mladého kusu je téměř bez tuků a žil. Tím pádem se jedná o čisté maso, které je téměř hned připravené k procesu sušení. Dalším výborným kusem je ještě zadní kýta (vrchní šál (6) a ořech (5), která má stejné vlastnosti jako falešná svíčková.

Někteří můžou namítat, že není nad dobře uzrálé maso. S tím souhlasíme, ale takové maso je ideální na gril nebo pánev. Vzhledem k tomu, že při sušení nedosahujeme takové teploty jako při smažení nebo grilování, tak je důležité, aby maso bylo pokud možno co “nejčistší”, tedy bez blan, žil, tepen a pojiv. Ty totiž po usušení zůstavají stejně tvrdé a pružné jako za syrova. To pak celou chuť a požitek z usušeného masa velmi kazí. Proto maso vždy ručně očistíme od všeho co tam nemá být a teprve pak s ním teprve pracujeme dále.

maso-here-susene-maso-nejen-pro-masozravce

Chuť je velmi důležitá

Co se týká chuti, tak nejvýraznější zůstavá u hovězího masa. V minulosti jsme zkoušeli i vepřové, které mezi lidmi mělo celkem úspěch. Bylo mnohem křehčí, ale vždy na úkor chuti masa, která poté byla tak trochu v pozadí.

Do budoucna máme plány s krůtím masem, které má dokonce ještě vyšší podíl proteinů proti masu hovězímu. Chuťově je na tom pak podobně jako hovězí, přitom nabízí “hovězí” křehkost.

 

Nastavení cookies

Používáme cookies, abychom Vám umožnili pohodlné prohlížení webu a díky analýze provozu webu neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost

Nezbytné (vždy aktivní nelze vypnout)
Tyto cookies jsou potřeba, aby web fungoval správně
Analytické
Pomáhají nám pochopit, jak web používáte. S jejich pomocí ho můžeme zlepšovat
Profilující (marketingové)
Díky těmto cookies vám můžeme zobrazovat relevantní obsah a reklamy, které pro vás mohou být zajímavé a užitečné