Tekutý kouř. Co to je a jak ho používat?

Tekutý kouř není žádná novinka. V gastronomii se používá již od 50. let pro zvýraznění chuti potravin a pomáhá také jejich konzervaci.

jak-se-vyrabi-tekuty-kour

Tekutý kouř vzniká, stejně jako klasické studené a teplé kouře, spalováním kvalitního dřeva a následnou kondenzací ve vodě. Vzniklé kondenzáty jsou ale ještě dále upravovány a zbavovány zbytků nežádoucích látek tak, že je u finálního produktu na rozdíl od klasických kouřů známo jeho přesné složení. Pro pozitiva použití tekutého kouře mluví i skutečnost, že je tento prostředek k uzení hojně používán v zemích, které jsou symbolem zdravého životního stylu odmítající využívání chemických prostředků k produkci čehokoli – i potravin, tedy v severských státech. Ostatně tekuté kouře jsou používány i k výrobě biopotravin.

Níže je zjednodušeně zobrazen celý proces výroby tekutého kouře od pyrolýzy dřeva („pálení“ dřeva bez přístupu kyslíku), kondenzace kouře, jeho následná separace (odstranění nežádoucích látek) až po finální filtraci.

A jak se tekutý kouř používá? 

V první řadě musíme zmínit nesmírnou výhodu, a to, že díky tekutému kouři si můžeš maso pěkně „vyudit“ u sebe doma klidně v paneláku. Tekutý kouř prostě použij všude tam, kde potřebuješ zvýraznit chuť a vůni kouře. Dává totiž masu (a nejen masu) uzenou chuť. 

Pro marinování masa přidej 2-3 polévkové lžíce kouře na 1kg masa. Ale moc to nepřežeň. Příliš velké množství může vést k nežádoucímu zhořknutí.

Kromě masa lze ale takto „udit“ i například sýry. Stačí je pouze lehce potřít či postříkat a nechat chvíli působit. Nanesený tekutý kouř musí zaschnout.

Tekutý kouř ale najde i řadu dalších uplatnění. Můžeš ho použít například při přípravě koktejlu Manhattan, výrobě BBQ marinády a nebo si vylepšit levnou whiskey (každý ji někdy určitě dostal) kapkou tekutého kouře a mít tak domácí „skotskou nakouřenou“.