Biltong je tradiční jihoafrické sušené maso, které se vyrábí z kvalitního hovězího masa, krátké marinace v octu a dlouhého sušení při nízké teplotě. Na rozdíl od jerky se biltong suší v delších pruzích vcelku, převážně ve visu, a důraz se klade na šťavňatější texturu a chuť.

Jaké maso vybrat

Biltong může být na rozdíl od jerky z libového i tučnějšího masa. Záleží na tom, jakou strukturu a chuť očekáváš. Ideální jsou kvalitní, čerstvé kusy, které mají výrazné svalové vlákno a jasnou barvu.

Nejlepší kusy pro biltong:

• Kulatá plec (falešná svíčková) – klasika, která má pěkně pravidelné vlákno a díky nižšímu obsahu tuku dává jemnější výsledek.
• Zadní kýta – konkrétně vrchní šál a ořech, které mají podobné vlastnosti jako falešná svíčková, ale mohou být lehce tučnější.

Z každého kusu je dobré před řezáním odstranit šlachy, blany a zbytečný tuk, protože právě tyto části zhoršují výslednou texturu a trvanlivost biltongu. Tuk se rychleji kazí a šlachy a blány ztuhnout. Ani jedno nechceš.

Jak maso řezat

Biltong se suší “vcelku”, tedy v dlouhých pruzích masa a až po usušení se krájí na malé kousky. Vzniká tak zvenčí usušený kousek masa, ale uvnitř si drží šťavnatost a měkkost.

Pravidla řezání:

• Dlouhé pruhy – délka 20–30 cm, tloušťka zhruba 0,5 - 1 cm.
• Pruh masa může být i masivnější, ale větší tloušťka znamená delší dobu sušení.
• Tučnější kusy řež tak, aby byl tučný pruh střídán s masem, aby tučnější části nestíhaly zatuhnout dříve než zbytek.
• Po usušení pruhy nakrájej na malé kousky

Koření a marinace 

Pro biltong jsou klíčové ingredience:

• Kořenicí základ na biltong: 20 – 25 g na 1 kg masa.
• Jablečný ocet – přidá vrstvu chuti a zároveň slouží jako konzervant.
• Volitelně extra příchuť – 6–8 g na 1 kg masa, pokud chceš výraznější charakter.

Postup marinace:

1. Maso nakrájej na dlouhé pruhy.
2. Promíchej s kořenicím základem, aby se každý kus dobře obalil.
3. Dej do dózy nebo větší nádoby.
4. Zalij jablečným octem tak, aby byl povrch masa pokrytý.
5. Nech marinovat minimálně 12 hodin, ideálně přes noc.
6. Po marinaci ocet slij
7. Na konci před sušením můžeš pruhy masa ještě obalit v chilli, piri - piri, extra česneku, cibuli nebo hořčici, pokud chceš výraznější chuť.

Máme i sady koření “od každého trošku”.

Jak a kde biltong sušit

Biltong se suší ve celých pruzích ideálně ve visu. To je jeho hlavní rozdíl oproti jerky, který se suší již nakrájený na malé kousky.

Základní pravidla sušení:

• Maximální teplota 40 °C – biltong se nesmí péct, jen sušit.
• Ideální rozsah: 30 – 40 °C.
• Doba sušení: 3–5 dní, v závislosti na tloušťce, vlhkosti a teplotě.
• Pokud máš starší sušičku s horší cirkulací vzduchu/troubu, vyplatí se čas od času proházet plechy / patra. 

Co je dobré mít:

• Sušičku na ovoce – pruhy masa zavěs na háčky, a pověs do sušičky bez jednotlivých pater. Případně je polož na patra aby se nedotýkaly a občas otoč a vyměn patra.  
• Vysoušecí vis – vodorovný drát s háčky, kde se maso suší v průvanu.
• Pod maso dej plech, aby měly kam odkapávat tekutiny z masa.

Po usušení maso nech ještě několik hodin odležet na vzduchu, aby se vyrovnala vlhkost a zjemnila textura.

Skladování hotového biltongu

Hotový biltong je lepší skladovat v nádobě s co nejmenším přístupu vzduchu:

• Vakuování – ideální řešení, které značně prodlužuje trvanlivost.
• Sáčky s absorbérem kyslíku – ať to celý nezplesnivý.  

Pokud biltong začne po čase „bělat“, může se jednat o přirozený zákal, který neznamená vždy znehodnocení. Pokud však zjistíš pachuť nebo změnu barvy, maso je lepší zahodit.

Recept v kostce

• Kup falešnou svíčkovou nebo zadní kýtu.
• Očisti maso od šlach, blan a tuku.
• Nakrájej na dlouhé pruhy o tloušťce 0,5–1 cm.
• Promíchej s kořenicím základem na biltong (20–25 g / 1 kg).
• Zalij jablečným octem, nech marinovat minimálně 12 hodin.
• Přidej koření dle chuti (volitelně)
• Suš ve visu při max 40 °C po dobu 3–5 dní.
• Nakrájej pruhy na menší kousky a ochutnej!
• Skladuj ve vakuu nebo v sáčku s absorbérem kyslíku.

Běžné chyby při výrobě domácího biltongu

Aby ti biltong vyšel, vyhni se těmto nejčastějším chybám:

1. Příliš vysoká teplota

• Pokud sušíš při více jak 40 °C, maso se začne péct, ne sušit.
• Výsledek je tuhá, „papírová“ podrážka bez správné struktury biltongu.

2. Příliš tučné nebo neočištěné maso

• Zbytečný tuk, šlachy a blány během sušení ztuhnou a zkracují trvanlivost.
• Maso může mít nepříjemnou chuť nebo „zápach“ už po několika dnech.

3. Špatný řez – po vláknu

• Pokud biltongové pruhy řežeš proti vláknu ještě před sušením, výsledek je tvrdší a hůře kousatelný.

4. Krátká marinace nebo nedostatek octu

• Krátká marinace (méně než 12 hodin) nezajistí dostatečný “zákys” a chuť.
• Nedostatečné pokrytí octem může vést k nejednotné struktuře a horší trvanlivosti.

5. Příliš krátké sušení

• Pokud máš hotový biltong už po 1–2 dnech, bude stále vláčný a může se rychleji zkazit.

6. Nevhodné skladování

• Pokud hotové maso necháš v plastu nebo v místnosti s vysokou vlhkostí, může se vyskytnout nebezpečné mikrobiální rozmnožování.