V zásadě se sušené maso může rozdělit na dva základní typy – jerky, které pochází z oblasti Severní Ameriky a jihoafrický biltong. Když si někdo kupuje sušené maso, tak obvykle rozdíly neřeší nebo o nich mnohdy ani neví. Není se čemu divit, přeci jenom tradice sušeného masa není v naší zemi kdovíjak dlouhá. Jaké jsou tedy základní rozdíly?
Jerky
Jerky je snad již každému známé jako plátky sušeného masa. Jedná se o severoamerickou variantu, kdy samotný název vznikl ze španělského „ch‘arqui“. Takto nazývali španělští kolonizátoři plátky sušeného masa, které si sušili na svých lodích. Jerky se nejčastěji dělá z hovězího, případně bizoního, drůbežího či vepřového masa. Maso se před přípravou nařeže na tenké plátky, následně se marinuje, koření či solí, a potom se suší při teplotě kolem 70 °C. Hlavním rozdílem proti biltongu je však původní postup při sušení, kdy se maso udlilo, aby dostalo zajímavější chuť a prodloužila se jeho trvanlivost. Dnes se tento způsob téměř nepraktikuje a tak se oba typy sušeného maso k sobě hodně přiblížily. Rozdíly tak vlastně zůstávají v přípravě před samotným procesem sušení.
 |
 |
Biltong
My v Maso Here dáváme přednost africké variantě, které se říká biltong. Tento název je odvozen z holandských slov bil (maso, kýta) a tong (pruh). I tady je tedy jasný odkaz do historie a koloniálnách dob, kdy Holandsko patřilo mezi největší velmoci světa a jih Afriky byl jeho výsadním teritoriem. Doslovný český překlad by tedy zněl „pruhy z kýty” nebo „masopruhy” či “pruhy masa”. Biltong se nejčastěji vyrábí z masa hovězího, pštrosího nebo antilopího. Dnes se už ovšem setkáme i s variantami z divočiny nebo vepřového masa.
Obvykle se připravuje z plátků syrového masa nakrájených na pruhy podél nebo napříč svalovinou. Podobá se jerky tím, že také patří mezi kořeněná sušená masa, liší se ovšem přísadami, chutí a výrobním procesem. Biltong nikdy nemá například sladkou příchuť a díky přidanému octu (který není v mase ale vůbec cítit) má zcela odlišnou strukturu masa, než jakou nabízí jerky, a během sušení díky této úpravě přichází o vetší procento vody, což zvyšuje jeho trvanlivost. Po usušení se teprve maso krájí na malé pásečky.
Jeho vznik vyvolala potřeba uchovávat maso pro dlouhodobou spotřebu. Podnebí v této oblasti je teplejší a zejména maso se proto rychleji kazilo. Biltong byl proto ideálním řešením této situace. Jeho přednosti ještě více vynikly v období takzvaného “Velkého treku” v 19. století. V té době původem holandští farmáři, nazývaní také búrové, ve velkých skupinách opouštěli oblast Kapského města a odcházeli s celým majetkem naloženým na volských spřeženích na dlouhodou cestu do vnitrozemí. Hledali tam nové pastviny, kde by mohli rozšířit svá stáda dobytka.
  |
Základní rozdíly
Takže si to pojďmě shrnout. Když pomineme fakt, že biltong i jerky maji dost rozdilnou konzistenci a chuť, tak jsou z historickeho hlediska hlavni rozdíly následující:
- jerky pochází ze Severní Ameriky
- biltong je spojený s Afrikou
- jerky se původně spíše udilo, než sušilo
- tradiční biltong se sušil při velmi nízké teplotě velmi dlouhou dobu
- obě varianty před procesem sušení projdou fází marinování
- v případě biltongu se ovšem používá navíc ocet, který z masa dostane více vody
