Co je tekutý kouř?
Tekutý kouř je přírodní potravinářská přísada, která napodobuje chuť a vůni tradičního uzení bez nutnosti udírny. Vzniká pyrolýzou dřeva – spalováním bez přístupu kyslíku, kondenzací kouře ve vodě a následnou purifikací, díky čemuž je jeho složení přesně známé a bez škodlivin. Používá se od 50. let 20. století pro dochucení masa, ryb či sýrů a prodlužuje trvanlivost potravin.
Jak funguje výroba?
Proces začíná pálením kvalitního dřeva (my používáme hickory), kdy se uvolněný kouř chytá do nádoby s vodou a filtruje se od prachu či toxických látek. Výsledkem je čirá kapalina s intenzivní kouřovou aromatikou. Na rozdíl od klasického kouře umožňuje kontrolu dávky a rovnoměrné prosáknutí.
Výhody pro domácího kuchaře
Ideální pro panelákové byty – žádný čich, žádná udírna. Dodává uzenou chuť rychle, šetří čas a umožňuje experimenty s marinádami nebo omáčkami. Je zdravější než tradiční uzení díky odstranění karcinogenů a používá se i v biopotravinách.
Jak ho používat při výrobě sušeného masa?
- Nakrájejte hovězí na tenké plátky
- Smíchejte v míse
- ½ hrnku sójovky Maso Here
- ½ hrnku jablečného octu
- 15 g drceného česneku
- 2 lžíce hnědého cukru (není nutné)
- 2 lžíce Worcester omáčka (není nutné)
- 5 g hořčice
- 2 lžíce tekutého kouře Maso Here
- Nechte marinovat přes noc
- Sušte v troubě při 70 °C 4–6 hodin.
- Hodí se do jerky i biltongu
- Pokud nevíte, jak vyladit chuť, podívejte se na další návody, nebo si kupte sáček pro chuťovou inspiraci
Nepřehánějte to s ním – může způsobit hořkost.
Recepty a tipy s tekutým kouřem
Big Tasty omáčka s tekutým kouřem
Tahle omáčka je korunovací každého domácího burgeru – krémová, kouřová a s tou správnou pikantností, kterou znáte z McDonald's. Díky tekutému kouři získá autentickou uzenou chuť bez nutnosti grilovat nebo udit, což ji dělá ideální pro rychlou přípravu v paneláku.
Ingredience (na cca 200 ml)
- 150 g majonézy
- 2 lžíce kečupu
- 1 lžička mleté sladké papriky
- 1 lžička uzené papriky
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1 lžička sušeného česneku
- 1 lžička sušené cibule
- 1 lžička tekutého kouře
- Špetka soli a cukru
- Čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup přípravy
- Všechny ingredience dejte do mísy a důkladně promíchejte lžící nebo mixérem do hladké konzistence.
- Nechte omáčku 30 minut v lednici uležet – chutě se hezky propojí a kouřové aroma se rozvine.
- Použijte na burger, pečené hovězí kotlety, žebra nebo hranolky. Vydrží v chladu týden.
Pro lehčí verzi nahraďte polovinu majonézy řeckým jogurtem a přidejte kapku medu pro sladkokyselý nádech.
Smoky kuře
Smíchejte 50 g majonézy, 30 ml tekutého kouře a česnek. Potřete kuře, pečte dozlatova.
Smoky Old Fashioned koktejl
Do bourbonu přikapejte tekutý kouř, přidejte cukr a bitters (koupíš v obchodě s alkoholem)
Univerzální marináda na maso
Tato základní marináda s tekutým kouřem dodá hovězímu, vepřovému nebo kuřeti intenzivní uzenou chuť. Smíchejte 2 lžíce tekutého kouře, 100 ml sójové omáčky, 50 ml jablečného octa, 2 stroužky česneku, 1 lžičku papriky a špetku pepře. Na 1 kg masa nechte 4–12 hodin v lednici, poté grilujte nebo pečte.
Marináda na ryby
Na lososa nebo makrelu ideální jednoduchý recept: 16 ml tekutého kouře rozpusťte v 170 ml vody, přidejte sůl, česnek a bylinky. Ryby vložte do směsi na 8–12 hodin v chladu, pak osmažte nebo upečte – výsledkem je domácí "uzená" chuť bez udírny.
BBQ marináda na žebra
Silná kouřová varianta pro vepřová žebra: 3 lžíce tekutého kouře, 150 ml kečupu, 50 g hnědého cukru, 50 ml worcesterové omáčky, hořčici a česnek. Vařte do zhoustnutí, natřete na 1 kg žeber a nechte 24 hodin. Pečte při 150 °C 2 hodiny do měkka
Kuřecí jerky marináda
Pro sušené kuřecí prso: 2 lžíce tekutého kouře, 100 ml sójovky, 1 lžíci medu, papriku, čili a česnek. Na 500 g masa marinujte 2 hodiny, sušte v troubě při 70 °C 4–6 hodin – perfektní svačina s vysokým obsahem bílkovin.
- Přidávejte tekutý kouř vždy do tekutých základů pro rovnoměrné rozložení, začněte s 1–2 lžicemi na kg.
- Marinujte v chladu, nepřekračujte 24 hodin kvůli hořkosti.
- Hodí se i do omáček nebo polévek pro kouřový nádech.
- Používejte kvalitní produkty bez umělých přísad, ideálně hickory aroma.
- Emulgujte v oleji pro lepší rozptyl.
- Skladujte v chladu, trvanlivost až rok.
