Proč není jerky jako jerky
Atlas světových sušených mas: od biltongu po kilishi (a jak se liší od jerky)
Sušené maso není jen „jerky“. V různých koutech světa vznikly úplně odlišné styly, každý s jinou chutí, texturou a příběhem. Tenhle článek je tvůj průvodce těmi nejzajímavějšími.
Proč není jerky jako jerky
- Různé země používají jiný druh masa (hovězí, zvěřina, drůbež), jiný způsob krájení a jiný mix koření.
- Někde se maso suší při nižších teplotách a zůstává měkčí, jinde je spíš křupavé a tužší.
- Styl sušení vychází z místního klimatu a toho, jak lidé potřebovali maso historicky konzervovat na cesty, lov nebo období sucha.
Výsledek: dva balíčky „sušeného masa“ vedle sebe můžou chutnat naprosto rozdílně, i když na obalu vypadají podobně.
Afrika: biltong, droëwors a pikantní kilishi
Biltong
Biltong pochází z Jihoafrické republiky a dnes je symbolem tamního „snackování“.
- Maso: nejčastěji hovězí, ale i zvěřina.
- Příprava: větší kusy masa, ochucené solí, octem a kořením (často koriandr), pak pomalu sušené.
- Textura: spíš měkčí, „masovější“ než většina amerického jerky, často se krájí až po usušení.
- Chuť: výrazná, lehce nakyslá díky octu, s aromatickým koriandrem.
Droëwors
Droëwors jsou v podstatě sušené masové tyčinky – vycházejí z čerstvé klobásy boerewors.
- Maso: hovězí nebo směs mas, často s hovězím tukem.
- Příprava: směs mletého masa a koření se nacpe do střívka, vytvaruje do tenkých „párků“ a usuší.
- Textura: suchá, ale díky tuku chuťově hodně výrazná a „šťavnatá“ na jazyku.
- Chuť: kořeněná, plná, ideální k pivu nebo vínu.
Kilishi
Kilishi je sušené maso z oblastí západní Afriky (např. Nigérie), které potěší milovníky výrazně pikantního jídla.
- Maso: tenké plátky, často hovězí.
- Příprava: maso se máčí v směsi koření, arašídové pasty a často i chilli, pak se suší na slunci a někdy krátce zapeče.
- Textura: tenké, křupavější plátky.
- Chuť: sladko–pálivá, výrazně kořeněná, s typickou arašídovou stopou.
Asie: bakkwa a sladší, lepkavé speciality
Bakkwa
Bakkwa je populární hlavně v Číně, Singapuru a Malajsii – často jako slavnostní pochoutka.
- Maso: vepřové, někdy hovězí.
- Příprava: maso se namele nebo jemně naseká, ochutí se směsí sójové omáčky, cukru a koření, vytvaruje do tenkých plátků a pomalu suší a zároveň lehce peče/griluje.
- Textura: měkká, šťavnatá, lehce pružná.
- Chuť: sladko-slaná, s kouřovým nádechem, hodně „umami“.
Další asijské styly
V různých zemích Asie najdeš množství místních variant:
- Sladší marinády s medem nebo cukrem.
- Výrazné použití sójové omáčky, sezamového oleje nebo česneku.
- Často jemnější, měkčí textura než u typického jerky – spíš „masová žvýkačka“ než tvrdý plátek.
Amerika: klasické jerky, které znáš z regálu
Jerky je dnes asi nejznámější pojem pro sušené maso, hlavně díky USA.
- Maso: nejčastěji hovězí, ale i krůtí, vepřové nebo exotika.
- Příprava: tenké plátky masa se marinují (sůl, cukr, koření, často kouřové aroma) a suší se při nižších teplotách.
- Textura: tenké, spíš tužší proužky, ale podle stylu může být i měkčí a „chewy“.
- Chuť: od základní slané přes sladko–pikantní až po extrémně pálivé varianty.
Co dělá jerky „jerky“:
- Plátky jsou relativně tenké.
- Velký důraz na rychlý „snack“ – aby šel kousnout a rozžvýkat i na cestě.
- Velké množství příchutí – od klasiky (hořčice, BBQ) po experimenty (med–chilli, chipotle).
Evropa: tradiční konzervace masa blízká sušení
V Evropě má maso dlouhou historii konzervace, často spojenou se solením, uzením a sušením.
- Uzené a sušené šunky (např. prosciutto, jamón) nejsou úplně stejné jako jerky, ale princip „odebrat vodu a zakonzervovat“ je podobný.
- V horách se využívalo suché a chladné prostředí k přirozenému sušení masa zavěšeného pod střechou nebo na půdě.
- Moderní sušené maso v evropském stylu často kombinuje tradiční koření (pepř, paprika, česnek) s moderními postupy sušení.
Pro evropské chutě tak bývá přirozené sáhnout po sušeném masu, které chuťově připomíná „klasickou klobásu“ nebo uzené, jen bez tuku a v lehčí formě.
Jak se v tom vyznat při nákupu
Když stojíš nad regálem nebo scrolluješ e‑shopem, zkus si položit pár jednoduchých otázek:
- Chci měkčí, nebo tvrdší maso?
- Měkčí: biltong, bakkwa, některé „soft“ jerky.
- Tvrdší/křupavější: kilishi, velmi tenké jerky, některé sušené klobásy.
- Mám chuť na sladší, nebo výrazně slané/kořeněné?
- Sladší: bakkwa, některé asijské styly a „BBQ“ příchutě.
- Slané/kořeněné: biltong, droëwors, klasické pepřové jerky, kilishi pro milovníky pálivého.
- Chci „degustovat“, nebo jen rychlý snack do kapsy?
- Degustace: speciální regionální styly (biltong, kilishi, bakkwa), kde si vychutnáš rozdíly.
- Snack: univerzální jerky tyčinky nebo proužky, které vytáhneš na cestě, při sportu nebo v práci.
Jak z toho vytěžit maximum doma
Ať už sáhneš po kterémkoli stylu, pár tipů:
- Zkus různé druhy masa ve stejné příchuti – hovězí vs. drůbeží se chovají jinak.
- Ochutnávej naslepo s kamarády – schovej obaly a zkuste hádat, odkud styl pochází.
- Kombinuj s nápoji: biltong a droëwors k pivu, sladší bakkwa k lehčím vínům, výrazně kořeněné styly k něčemu, co osvěží.
A pokud tě některý styl opravdu chytne, můžeš se pustit i do domácího experimentování – zkusit napodobit koření nebo postup a vytvořit si vlastní „signature“ sušené maso.
